Quando vivi em cidades grandes, a cozinha era muitas vezes uma questão de conveniência. Comprava o que estava mais à mão no supermercado, seguia receitas que via online, tentava replicar pratos que tinha comido em restaurantes. Havia sempre uma sensação de que estava a cozinhar "para" alguma coisa — para impressionar, para ser saudável, para poupar tempo.
Aqui, no norte de Portugal, a cozinha começou a mudar quando comecei a ir ao mercado da praça às sextas-feiras. Não ia com uma lista. Ia ver o que estava lá. No início, era confuso: havia coisas que não reconhecia, outras que não sabia como preparar. Mas aos poucos, comecei a notar padrões. Em março, apareciam os espargos selvagens. Em maio, as cerejas. No verão, os tomates que cheiram a tomate de verdade.
Deixar o ingrediente liderar
Uma das coisas mais interessantes que descobri foi que, quando cozinho com o que está na época e é local, preciso de fazer menos. Os sabores já estão lá. Não preciso de adicionar muito. Um bom azeite, sal, talvez alho ou cebola. O resto é o ingrediente a fazer o trabalho.
Lembro-me da primeira vez que comprei couve-galega no mercado. A senhora que me vendeu explicou como a cozinhar simplesmente: água a ferver, sal, um fio de azeite no fim. Levei para casa e fiz exatamente isso. Foi uma das coisas mais saborosas que comi em muito tempo. Não porque fosse uma receita especial, mas porque a couve estava no ponto certo, colhida recentemente, e eu não tinha feito nada para estragar o que ela já era.
Cozinhar deixou de ser uma performance e passou a ser uma conversa com o que a terra está a oferecer naquele momento.
O que muda quando prestamos atenção
À medida que fui prestando mais atenção ao que comprava, comecei a notar outras coisas. Como o pão sabe melhor quando é comprado no dia. Como os ovos do mercado têm uma cor diferente da gema. Como as ervas que planto na varanda mudam de sabor conforme o sol que apanham.
Também comecei a desperdiçar menos. Quando só tenho dois tomates maduros, não preciso de uma receita que peça quatro. Posso fazer um molho simples, ou assá-los com alho, ou comê-los com pão. A limitação torna-se criatividade em vez de frustração.
Não se trata de ser perfeito. Há dias em que compro coisas que não estão na época porque tenho vontade. Há semanas em que o frigorífico está vazio e peço uma pizza. Mas quando consigo alinhar o que cozinho com o que está disponível, sinto uma espécie de satisfação diferente. Como se estivesse a participar numa coisa maior do que eu.
Não é sobre regras
Muita gente associa cozinhar com ingredientes locais e sazonais a um conjunto de regras rígidas: só comprar no mercado, só comer vegetais da estação, nunca usar produtos importados. Para mim, não funciona assim. É mais uma orientação do que uma lei.
Se no inverno tenho vontade de fazer um curry com ingredientes que não crescem aqui, faço. Se no verão encontro mangas lindas no mercado, compro. A diferença é que agora tenho uma base: a maior parte do que cozinho vem do que está à minha volta, no momento em que está.
Esta forma de cozinhar também me ensinou a ser mais paciente. Algumas coisas demoram mais tempo a crescer, a amadurecer, a estar prontas. Quando espero pelo tomate de agosto em vez de comprar um em março, o sabor compensa a espera. É uma lição que vai além da panela.
Se tiver vontade de experimentar, comece pequeno. Escolha um dia por semana para ir ao mercado sem lista. Veja o que está lá. Compre uma coisa que nunca experimentou. Leve para casa e tente prepará-la da forma mais simples possível. Veja o que acontece.